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米麹から作成!手作り塩麹

写真でやや塩麹に赤みがあるのはピンク色の岩塩を使用したためです。通常の塩を使うと白い塩麹に仕上がります。

2週間ほど前に挑戦した際は最初に塩をいれずに最後に入れようと作りましたが、塩の防菌効果がないためか異臭がして失敗しました。

今回は最初から塩を入れて作成。

通常は水と塩を入れて常温で7~10日程度かかるそうですが、その間に一般菌が侵入する可能があるし、時間もかかる。

そこで、今回は50℃程度の湯に塩を溶かし、麹と合わせました。

さらに小ぶりで密封できる発泡スチロールを用意し50℃の湯を1/4ほど満たして麹の入ったボールを入れふたをしました。

テレビでは炊飯器の保温機能を使う方法が紹介されていましたが、麹は60度以上になると菌が機能しなくなってしまうそうです。

少し時間はかかりますが、低温で麹が生きたままの塩麹を作りたいと挑戦しました。

この写真で2日目ですが、麹がずいぶんやわらかくなり、どろっとした感じになってきました。もう半日もあれば完成しそうです。

この間湯を3回ほど5時間ごとに替えています。どうしてもすぐ温度がさがるのが難点です。

発泡自体を新聞等でくるみ、さらに毛布でくるんでやれば、かなり放熱を防げると思います。炊飯器に比べ電気代・ガス代も少なくてすみますしね。

次回はこの塩麹を使っていろいろな素材をつけてみたいと思います。

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