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一息つきました。

7月から9月まで、白桃・ぶどうの仕入れ・販売で今年も大忙しでした。ようやくこの時期になって一息ついています。

今年は暑さはありましたが、天候に恵まれ、甘みの強い桃を販売・出荷することができました。

今年も多くのお客様に喜んでいただけて、ほっとしています。

また多くの新しいお客様が岡山の桃の味を知っていただけたことはうれしく思います。

岡山は生産量的には他県に比べ控えめですが、新品種の開発・栽培技術・愛情においては他県に負けることはないと思っています。

ぶどうも含め、果物王国岡山をより皆さんに知っていただければなによりです。

イベントにて

 

今年に入って月ごとにイベントでお漬物を販売させていただいております。

売上げ以上に大きいのは、皆さんにお漬物の味・日本人の食を味わっていただきたいということ。

量産化・低価格化されていくお漬物に危惧をいだく者の一人として、皆様に美味しいお漬物・日本人が慣れ親しんだ味を楽しんでいただきたい。

できればご飯があれば最高なのにとよく言われます。

皆様の所にもお邪魔させていただくかもしれません。

そのときはご遠慮なくしっかり食べてくださいね。

米麹から作成!手作り塩麹

写真でやや塩麹に赤みがあるのはピンク色の岩塩を使用したためです。通常の塩を使うと白い塩麹に仕上がります。

2週間ほど前に挑戦した際は最初に塩をいれずに最後に入れようと作りましたが、塩の防菌効果がないためか異臭がして失敗しました。

今回は最初から塩を入れて作成。

通常は水と塩を入れて常温で7~10日程度かかるそうですが、その間に一般菌が侵入する可能があるし、時間もかかる。

そこで、今回は50℃程度の湯に塩を溶かし、麹と合わせました。

さらに小ぶりで密封できる発泡スチロールを用意し50℃の湯を1/4ほど満たして麹の入ったボールを入れふたをしました。

テレビでは炊飯器の保温機能を使う方法が紹介されていましたが、麹は60度以上になると菌が機能しなくなってしまうそうです。

少し時間はかかりますが、低温で麹が生きたままの塩麹を作りたいと挑戦しました。

この写真で2日目ですが、麹がずいぶんやわらかくなり、どろっとした感じになってきました。もう半日もあれば完成しそうです。

この間湯を3回ほど5時間ごとに替えています。どうしてもすぐ温度がさがるのが難点です。

発泡自体を新聞等でくるみ、さらに毛布でくるんでやれば、かなり放熱を防げると思います。炊飯器に比べ電気代・ガス代も少なくてすみますしね。

次回はこの塩麹を使っていろいろな素材をつけてみたいと思います。

塩麹を作ってみよう 1日目

いままで、既成の塩麹は色々と料理に試してみましたが、今回は自分で塩麹を作ってみることにしました。

当店では塩麹の既製品が2点。そして米麹を1点扱っています。
米麹はもともと昔からある商品で、手作り味噌や甘酒の原料に使われているものです。
今回、塩麹に一躍注目が集まり、メーカーも引き合いがかなり多いようです。

既製品でも、満足の結果がでているのなら、手作りの麹なら、より麹の元気もよく美味しい調味料ができるのではないか。
ちょうど1袋在庫があったので、さっそく試してみることにしました。


塩麹が大人気です。

昨日から、塩麹の発注が急増しています。
テレビでたびたび取り上げられるようになっているようで、静かながら、着実にブームがきています。

食べるラー油に比べると、そのままごはんにかけるものではないので、一手間いるのですが、使い方によって普段の料理がより美味しいものになるというのが魅力です。

麹自体はもともあったものですし、野菜を漬けることが多かったものが、肉や魚など、様々なものに応用できる。しかもお値段も高い物ではないというのがいいですね。

様々な素材に応用できるようですが、僕のおすすめはお肉・魚です。
漬け込むとしっとりとして、味が濃くなるのがわかりやすいです。から揚げ・焼き物・煮物など応用もききます。

一時のブーム感はありますが、調味料の一つ・料理の一手間として長く愛されることを望んでいます。


遅ればせながら。

大変遅ればせながら、新年あけましておめでとうございます。
本年もよろしくお願いいたします。

ここ数日で急激に寒くなってきましたが、皆さんは体調のほうは大丈夫でしょうか?
我が家ではインフルエンザ大流行。
子供のをもらい、数日間はみな熱が引きませんでした。
引いてしまった場合は、早めに病院に行き薬をもらうのが一番。
さっさと直して、仕事にがんばっています。

急激な冷え込みは野菜の生育を遅らせているようで、果物・野菜の高騰が続いています。

当店の原料は市場からの仕入れが多く、仕入れコストの高騰は毎年頭を悩ますところです。
お客様の要望がある以上、欠品にするわけにもいかず。質の悪い物に変えるわけにもいかず。
ただ、たとえ高くても、野菜がきちんと入荷しているということをありがたいと思っています。物がないのが一番困ります。

美味しいお米を

只今お歳暮セットにて、岡山産特別栽培米のあさひ米・ミルキークィンを扱っています。

ミルキークインは生産量も少なく、名前だけは知っているけど、食べたことがない方もまだまだ多いと思います。

かくいう私も、未体験。
うちのスタッフも一押しの味を今回体験してみました。

ご飯は食事の中でも大きなウエイトを占める物。まして、日本人は何も調理せずに炊きたてを食べるのが多いので、いつもの食べなれた味と品種が違うだけでも、すぐにわかります。

粒自体は名前の通りミルキーで白さが際立っています。やや丸い粒。食べてみると。。。




もちもちとして弾力があり、ほのかな甘みでとても美味しい!
水気を減らしてやや固めに炊くともち米にとてもよく似た味わいです。
単独でももちろんいいのですが、従来のお米に混ぜてもいつものお米がふっくらと仕上がるようです。

いつもの味とはちょっと違う、こだわりのお店の美味しいご飯の味がしました。

干し椎茸に挑戦!

家庭用の乾燥機を衝動買い!
色々と試してみたいと思い、今回は干し椎茸に挑戦しました。



重さは1晩で約1/5にまで減少。まだ水分が残っている所もありますが、充分です。
天日干しに比べると紫外線に当たっていない分、アミノ酸が少ないですが、短期間で、手早くできるのはいいですね。

さっそく食べてみると、カリカリとした食感で、癖もなく、そのまま食べられます。
食べていくうちに、口の中で椎茸に戻っていくのが楽しいです。

おやつ・ダイエット食にもいいかもしれませんね。

最近テレビでしていた干しえのきにも挑戦。

えのきが1晩でカリカリに。色は少し茶色になりましたが、味わいはえのきのままです。

さっそく味噌汁に入れてみました。味噌は『誉』を使用です。



従来のえのきに比べ、ザクッザクッと食感がよくなっています。
旨みも生のものより濃くなっています。これはおススメ!

皆さんもぜひお試しあれ。ちなみにお店ではお試しで干しえのき・干し椎茸を販売しています。

塩麹入荷&料理実験



今、話題の塩麹が入荷。瓶入りと業務用1kg入りとがあります。
メーカーのレシピを見たり、ネットでレシピを参考にしながら、試しに家で作成してみました。

写真は豆腐を塩麹で漬けたものです。

木綿豆腐を1cm程度にカットし、重石をして水分を出します。
キッチンペーパーをひき、塩麹を入れ豆腐を置きました。
配合は塩麹を10%程度まぶしています。

写真は3日ほど置いたもの。水がでますので、捨てます。
うわさでは、チーズのようにクリーミーと聞いたのですが。。。

塩味のついた豆腐ですな。
日にちが足らないのかもしれませんが、特に漬けてもかわりばえがありませんでした。日数不足か絹豆腐の方がよいのか。
また研究してみます。

同時に行った鶏肉(皮付きもも肉 から揚げ等に使うもの)。
1晩おきました。
から揚げにする予定でしたが、急遽鍋に変更。

しっとりやわらかくできあがりました。
皮もやわらかくなっていましたので、麹の効果は充分あったと思います。

次回は魚・野菜に挑戦しようと思います。


8月下旬の市場

8月も終わりに近づき、白桃の出荷も終わりを迎えています。
そして9月からは黄金桃の出荷がはじまります。
白桃に比べると色味が強く、果肉はとろりとしたなめらかさ。
完熟マンゴーのような南国系のトロピカルな味わいが人気です。

葡萄ではシャインマスカットが盛況。
種がなく、皮ごと食べられる甘みのしっかりとした葡萄で、人気急上昇。
生産量も増えて、値段も落ち着いていますので、いま一押しです。

もちろん、ピオーネ・桃太郎・瀬戸ジャイアンツも変わらず人気。

ぜひお試し下さい。

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